2016年6月25日，首届世界厨师艺术节暨世界中餐业联合会正式成立25周年纪念活动在北京揭幕。本次活动由世界中餐业联合会主办，以东方邂逅西方为主题，在为期3天的时间里，更有了近30个国家和地区的上万名餐饮业从业者参予。同时，在本次活动中公布了中国餐饮业十二五总结十三五发展规化。 以下为中国餐饮业十二五总结十三五发展规化的内容：基于大量的行业数据和发展案例，本文从宏观政策、中观产业、微观企业三个层面总结分析了十二五期间餐饮业的发展历程和特点。
比起服务业的黄金五年，十二五对于餐饮业而言，是行业阵痛波动、分化统合的五年，是产业创意驱动、深度融合的五年，是企业大浪淘沙、破茧化蝶的五年。未来发展十三五，在新的常态的发展基调和创意、协商、绿色、对外开放、分享五大发展理念下，餐饮业未来将会在行业定位、创业环境、业态结构、资源配置、食品安全以及综合实力方面构建全方位的提高与优化。 十二五是交织在世界经济深度调整和中国经济三期变换中的五年，全国各领域各行业以新理念新思路应付中国经济的新常态，全面前进各项改革转型工作。
其中服务业堪称在十二五期间打开了全面转入作为中国产业经济排头兵的黄金发展阶段，产业增加值占有国民经济的半壁江山，沦为夹住国民经济快速增长的主要动力和新的引擎。餐饮业作为服务业中的最重要组成部分，不仅在增进低收入、夹住消费、提高民生等方面充分发挥着大力起到，而且在经济新的常态和服务业黄金发展期的背景下，在政策环境、产业布局、市场结构、快速增长模式、发展思路等方面都经历着深刻印象改变与调整。 比起服务业的黄金五年，十二五对于餐饮业而言，是行业阵痛波动、分化统合的五年，是产业创意驱动、深度融合的五年，是企业大浪淘沙、破茧化蝶的五年。
走到了十二五开局之年规模突破2万亿、信心满怀期望产业高速快速增长的2011年；感觉了提倡厉行节约和贯彻八项规定市场定位改变的2012年；折磨过产业快速增长急速下降、企业绝望于亏损和关门之间的2013年；潜伏过行业全面重返大众市场、消费市场需求和信息技术深刻印象变革的2014年；步入了转型升级效益初贞、产业融合深度强化的2015年。而今在踏入中国构建全面竣工小康社会目标的关键五年规划期之际，理性总结分析十二五餐饮业走到的波澜交错五年，将为我们铿锵前进绘制十三五华丽篇章获取初心不改的耐力和任重道远的动力。 一、宏观层面：政策受到影响获得烧结、行业监管两翼前进、文化软实力全面强化 （一） 政策受到影响获得烧结，经营环境渐趋优化 餐饮业仍然以来不受长年的行业地位种族歧视和流通领域体制改革不流畅的影响，在外部政策环境上遭到着诸多不公平的政策待遇。从十一五甚至早的时候餐饮业就曾经敦促和体现过工商业水电有所不同价、企业税率过低以及银行卡刷卡费率过高等政策问题，尽管有部分省市为增进餐饮业发展在以上税费方面有所免除，但仍未构成全国的统一行动。
转入十二五后特别是在是2012-2013年全行业的餐饮寒冬，使得企业盈利能力上升显著，沉疴已幸的成本四低问题沦为行业的集体诟病，高达46种税费的真凶在社会媒体、行业的组织的集体敦促下，涉及受到影响的政策适当实施。其中2012年实施的《国务院关于深化流通体制改革减缓流通产业发展的意见》（全称国39条）作为指导流通产业减少流通成本、提升流通效益的纲领性文件，对于餐饮业减负具备最重要的推展起到，之后随着国家正税清费各项设施政策的实施，餐饮业的政策环境获得了很大地优化，整个宏观趋势日益向好。
在银行卡刷卡费率问题上，发改委于2012年底启动了对餐饮业银行卡刷卡费率的调研，并于2013年实施通报，将餐饮业的银行刷卡费率展开了微降，从2%降至1.25%。2015年8月发改委白鱼公布的《完备银行卡刷卡手续费定价机制有关问题的意见》初稿中早已将中止行业分类等内容载入其中，曾多次被划归和珠宝同类的餐饮娱乐等行业将更加获益，刷卡费率未来将会构建确实的大幅度上升。
在餐饮税费问题上，随着国家清扫和中止各种行政事业性收费，餐饮业的费用开销有所减低，特别是在2013-2014年间，很多省市为救市，实施了部分免除餐饮业各项收费的扶植政策，典型的如福建对餐饮行业2014年的价格调节基金构建减为征税，但是很多扶植政策只是部分省市短时间内的临时性政策，在全国层面还无法突破。在税收方面，因应全国营改增的前进，餐饮业在2015年末也搭乘了政策的班车，虽然餐饮业的进项抵扣问题在实际操作层面有可能不存在税负降反增的可能性，但考虑到餐饮业上下游涉及行业的营改增效果，总体上，该项根本性税制改革将能从整个产业链条上减少餐饮业发展的成本。 此外，为引领和前进餐饮业的转型升级，商务部于2015年在杭州、广州、成都等市积极开展餐饮业转型发展的试点，以贯彻优化餐饮业发展的政策环境为目标，重点解决问题实施对小微企业增值税和营业税的政策反对、清扫规范餐饮业收费等问题。
而且国务院办公厅还在2015年11月实施《关于减缓发展生活性服务业增进消费结构升级的指导意见》，作为生活性服务业主体的餐饮业将享用到更加多的受到影响政策。 （二）行业监管两翼前进，进程加快手段多元 2010年以来，在国家科学发展、协调发展的政策拒绝下，如何规范餐饮经营、确保餐饮环节食品安全、增进餐饮行业身体健康可持续发展沦为政府、有关行政部门重点注目的问题，各项法律法规、部门规章、规范性文件以及行业标准密集实施（闻表格1）。 在法律监管方面，确保食品安全、规范市场不道德沦为法律实施的最重要导向，十二五期间餐饮业步入了影响其经营管理 最重要的两部法律的修改。一方面餐饮服务环节食品安全监管沦为十二五期间餐饮行业发展历程中 根本性的突破。
2009年月实行的《食品安全法》，因大大经常出现的食品安全领域新问题以及由此带给的对中国食品安全国际形象和国内人民生活确保的诸多影响，在6年中大大展开完备，并于2015年实施了被誉为史上 贤的《食品安全法》修订版，在该法修改和前进实行的过程中，行政监管职能的统合、食品流通与餐饮服务许可的两证合一、食品安全标准强制性拒绝的统一等问题都在十二五期间获得了重大突破，餐饮服务环节食品安全也步入了统一监管、动态监测、全程监控的新阶段；另一方面2009年修改通过的《消费者权益保护法》在消费环境和消费市场需求大大变化中步入了4年后的第二次修订稿，并于2014年3月15日月实行，该法不仅增强了对消费者权利维护的水平，更对经营者明确提出了更好、更加严苛的义务拒绝，这对于长年比较粗放经营的餐饮企业而言不仅是一道紧箍咒，而且是推展行业改变经营方式、提升服务水平的加速器。 在行业监管方面，商务部作为餐饮行业的行政主管部门，致力于规范和引领餐饮服务经营活动。一方面在十二五期间实施了餐饮发展历程中的 部部门法规《餐饮业经营管理办法（全面推行）》，该办法重点解决问题确保消费者和经营者合法权益，规范餐饮服务经营不道德，并对餐饮行业的节能减排、资源节约、引领俭朴消费、文明消费等问题明确提出了明确拒绝；另一方面减缓了餐饮行业标准体系建设的步伐，立项的行业标准实用性强化，规划的行业标准系统性提升，标准研制的财政投入激增，标准宣贯培训的力度增大。
（三）回头过来打开战略布局，文化软实力建设成果初贞 随着国家十二五规划期有关推展文化大发展大兴旺，提高国家文化软实力指导意见的了解以及中国文化产业的加速发展，中国饮食文化作为中国文化的最重要元素，在展现出国家文化软实力、助推中国文化回头过来和走出人心等方面的起到日益获得推崇，尤其是十八大以后，中国对外恋情的全球战略意识日益明晰，一带一路战略的明确提出，更加减缓了中国主动回头过来的步伐。饮食文化沦为外交活动中频密亮相的主角，中国饮食文化回头过来堪称转入了系统化、立体化、战略化发展的阶段。 中国饮食文化回头过来沦为展出国家文化软实力的战略行动。
一方面从政府层面全面前进和强化中国饮食文化的世界话语权和影响力，中国饮食文化积极主动带入联合国教科文组织的国际项目。2010年和2014年成都和顺德先后沦为联合国教科文创新城市网络的美食之都，特别是在成都作为全球第二座、亚洲 座美食之都，不仅向世界展出了中国饮食文化的很深底蕴和创新传统，更加在美食之都创新城市间充分发挥最重要起到；此外十二五期间中国饮食文化申报世界非物质文化遗产的工作列为了国家战略层面，自2011年以来中餐世界国家文物局的希望未曾暂停过；另一方面从全球华人层面以饮食为媒介构建海内外华人的同声共气，助推中华饮食的全球推展和文化尊重。
2014年国务院侨办发售中餐兴旺计划，作为海外惠侨工程的八大计划之一，不仅不利于反对海外侨胞发展中餐事业，而且对于提高海外中餐业水平，强化中华饮食文化尊重，建构全球海外中餐网络起着最重要推展起到。 中国饮食文化交流沦为国家外交活动中的系统化内容。2013年9月孔子学院中国烹调教材月公布，标志着中国饮食文化在中国对外文化传播 有国际影响力的品牌项目孔子学院中，构成了持续性、体系化的传播机制；文化部的快乐春节项目从2010年起已顺利举行了6届，中国春节食俗和传统烹调技艺也随着该平台在全球华人华侨欢度传统佳节之际走出了全球100多个国家的将近300个城市，快乐春节之行驶的年夜饭子项目沦为更加热门的内容之一；办的感官中国项目中，中国美食节更加沦为展出中国各地方美食的专场项目。 中国饮食文化推展转入了全方位、立体化的发展阶段。
随着中国民间对外国际交流活动的频密、中国文化输入视角的改变以及中国文化传播方式的创意，中国美食推展在政府层面之外，构成了行业的组织、民间美食文化团体、研究机构、文化企业、餐饮企业的全方位参予局面，美食文化交流、烹调技艺交流、烹调人才培养、海外餐饮实体投资、饮食类文化作品输入等包含中国饮食文化推展的立体化体系。震撼的推展案例有2012年5月首播的纪录片《舌尖上的中国》被翻译成英语、 西班牙语、葡萄牙语、法语等最畅销海外以及2013年中国美食走出联合国活动取得联合国秘书长潘基文盛赞，这些都对更好主体参予到中国饮食文化的国际推展起着了样板和促进作用。 二、行业层面：产业发展步入中高速，产业贡献平稳游走，招揽低收入效应缩放，提质增效后程发力 （一）产业概况 1.产业规模呈圆形阶梯状快速增长 餐饮收益从2011年的20635亿元减少到2015年的32310亿元，年均增加量为2335亿元，2015年更加在十二五开局年突破2万亿关口的基础上，以突破3万亿收官。整个十二五时期的餐饮收益比十一五时期快速增长了0.75倍，相似翻一番。
（闻图1、图2右图） 2.产业增长速度呈圆形V字形波动 开局之年2011年的产业规模增长速度为整个十二五期间的 高点，随后一路走低，并在中央八项规定和中国经济结构性调整的全面影响下，在2013年超过9%的 低点，这个 低点也刷新了中国餐饮自八五以来(1991年)的 低点。2013年后，在外部现代化技术的助推和内部转型升级的希望下，增长速度开始较慢飞行高度，并在2015年重返2位数的增幅水平。
但是从5年规划期来看，十二五餐饮收益的平均值增长速度仅有为12.2%，比起十一五时期的增长速度，完全是断崖式上升，甚至还比十五期间的增长速度水平较低了4.6个百分点。（闻图1、图2右图） 3.消费市场活跃度有所弱化 2010年以前，餐饮收益的增长速度在整个消费市场正处于排在的前茅方位，但2010以后，除2015年外整个十二五期间，餐饮收益增长速度都没能跑完输掉社会消费品零售总额。而且从占比来看，十二五期间餐饮收益占到社会消费品零售总额的平均值比重比十一五期间较低了1.05个百分点，只比十五期间额低0.16个百分点。
（闻图1、图2右图） *录：2010年起，国家统计局将统计资料口径由住宿餐饮业零售额调整为餐饮收益。 （二）产业结构 1. 业态结构：正餐是主导，快餐竞争力更加引人注目，新的业态培育中 在百强餐饮企业中（如图3、4右图），以餐馆酒楼居多的正餐企业在十二五期间仍然占有着百强多达1/3强劲的席位，如果再加除快餐送餐外的其他获取正餐服务的企业[[3]]，正餐企业在百强企业中占有了相似70%的席位。快餐虽然前十名企业数量不多，但因为门店网点多，标准化程度和现代化程度较高，在企业绩效上显著更为引人注目，综合2011-2014年[[4]]平均水平来看（闻图5），快餐营业收入占到百强营业总额的平均值比重相似40%（38.28%）。总体来看，尽管餐馆酒楼在数量上正处于意味著主导方位，但企业总体实力受限，营收占到比高于快餐和火锅。
在连锁餐饮企业中（闻图6），快餐服务业的平均值营业额占到比堪称相似60%，正餐服务业占到比保持在1/3强劲的水平，略高于百强企业中正餐企业的平均值占到比水平，值得注意的是饮料及冷饮服务业的营业额占到比快速增长较慢，2011-2014年间的营业额占到比平均值增长速度超过了34.6%。 综上分析，正餐和快餐仍然是餐饮产业的主要业态，而且快餐的综合竞争力大大强化。
随着产业的转型和消费市场需求的多元化，业态分化显著，不管是正餐还是快餐，都在展开以品牌、产品或服务的市场细分，这些细分市场如果发展态势较好，未来将会构成餐饮产业的新业态。2. 地区结构：繁盛地区体量大快速增长力弱，欠发达地区体量小快速增长快速增长 根据第三次经济普查数据来看（闻图7），餐饮从业人员基本上集中于经济较繁盛的北京、宽三江（上海、江苏、浙江）以及广东、山东等地。
广东省餐饮从业人员 多，相似90万人，北京名列第二，但与广东的差距较显著，将近60万人。值得注意的是人口密集省份也是餐饮从业人员集中于的区域，如四川、河南以及湖南的餐饮从业人员数都突破了30万人，这解释河南、四川等作为劳务输出大省，餐饮产业的发展为解决问题本地人员低收入创业充分发挥了最重要起到。
我们将从业人员数和各省餐饮收益融合来看，重点实地考察四个直辖市及餐饮从业人员在30万以上的省市，共计自由选择11各省市的餐饮业绩做到更进一步分析。图8表明。十二五期间，11省市的餐饮收益占到到全国31个省市餐饮收益总和的60%左右，占到各自省市社会消费品零售总额的比重平均值比全国还低了近1个百分点，充份指出这11个省市餐饮产业在消费市场的活跃程度以及在全国餐饮产业中意味著主力的地位。在增长速度上，11省市与全国增长速度的差距并不大，甚至在2012、2014、2015年经常出现高于全国增长速度的情况，明确到省市，在整个十二五期间，北京、上海、广东三省市的餐饮增长速度仍然是高于全国水平，而且随着时间的流逝，经济比较繁盛的江苏、浙江也在2015年经常出现了增长速度高于全国的情况，这种状况在或许上也解释随着中国经济转型升级的前进，外部经济性刺激对餐饮产业发展的助推起到在弱化，在地区层面，经济繁盛省市将率著名进餐饮产业快快速增长的地下通道。
总体来看，经济繁盛地区餐饮产业规模体量比较较小，但是由于基数大和劳动力的产业移往，开始转入快快速增长态势；欠发达地区的餐饮产业不具备招揽产业移往劳动力的能力，尽管规模体量的影响力受限，但起点较低，后发优势脚，目前还正处于比较粗犷的慢增长期，但是从将来来看，也不会迅速转入餐饮产业的调整期。图8. 2011-2015年重点11省市餐饮收益与全国的对比情况 解释：11省市还包括：北京、上海、天津、重庆、广东、山东、江苏、浙江、河南、四川、湖南 增长速度：平均值增长速度为11省市餐饮收益同比增长速度的平均值；全国增长速度为全国餐饮收益的同比增长速度 占到比：平均值占比为11省市餐饮收益占到各自省市社会消费品零售总额的比重；全国占比为全国餐饮收益占到全国消费品零售总额的比重。
2015年湖南省餐饮收益为移动平均值预估，因此2015年平均占比为预估值。 （三）产业潜力 1. 快速增长潜力：限额以上和连锁餐饮企业低位较慢快速增长 综合较为餐饮收益、限上单位餐饮收益、连锁餐饮企业和限上餐饮企业营业额的增幅水平可以显现出（闻图9、图10），不受2012的八项规定冲击，不管是限上单位还是连锁餐饮企业的收益/营业额都在整体下降的态势下一路走低，其中限上单位所不受冲击更大，连锁餐饮企业因为门店的普遍产于在一定程度上减慢了营业额下降的趋势。尽管2013年后整个餐饮市场逐步转好，快速增长态势日益悲观，但是限额以上餐饮企业营业额仍然正处于之后下探的阶段。
整个十二五餐饮产业快速增长态势比起十一五有显著的减慢，作为产业快速增长潜力的主要助推力量限额以上和连锁餐饮企业目前还正处于低位较慢快速增长的阶段。2. 产业活力：投资滑行，用工市场需求不央 餐饮业作为劳动密集型的传统行业，资金和资源是取决于产业活力最重要要素。
一方面产业固定资产投资不仅反映了资金对餐饮产业的接纳程度也体现了产业的活跃程度；另一方面用工市场需求是体现餐饮业景气与否的晴雨表，充沛而可持续的人力资源供给和市场需求是产业发展的源动力。 十二五期间的产业投资吸引力呈圆形下探趋势。图11表明，尽管住宿和餐饮业城镇固定资产投资在十二五期间是大幅减少的，但是自2013年以来增长速度显著上升，一特立独行低于全国增长速度的慢快速增长态势，从2012年30.2%，不了了之至2014年17.5%，并在2014年跌到至谷底，全年住宿和餐饮业相同投资额增长速度仅有为4.2%，而同期全国的增长速度为15.7%，2015年才有所回落。
从长期趋势来看，整个十二五住宿和餐饮业城镇相同投资额的增幅呈圆形滑梯式的一路下探，整期的平均值增长速度仅有比全国平均水平低0.36个百分点，但比十一五期间上升了近一倍。餐饮行业因低迷态势使得用工市场需求不央。图12表明，十二五期间住宿和餐饮业用工市场需求的总量占到比保持在10-13%的区间，峰值经常出现在2011年2季度，占比为13.7%，低谷经常出现在2015年4季度，占到比首次跌到至11%以下，为10.6%。
从市场需求走势来看，自2012年4季度以来，除2013年4季度和2014年1季度，用工市场需求构建同比于是以快速增长外，其他季度皆正处于同比负增长态势。在环比上，住宿餐饮业用工市场需求的季节性非常明显，一般是每年的1季度是用工市场需求高峰，随后较慢回升，至4季度再行有所回落，但是2015年自1季度后，用工市场需求环比是一路走低，4季度超过 低值，与2015年餐饮收益增长速度重返2位数的受到影响并不给定。3.产业集中度：正处于向有助于集中于较慢改变阶段 十二五期间餐饮业逐步南北有助于集中于，但大型或不具备充足影响力的企业并没有经常出现。
图13表明，除限额以上餐饮收益在全国餐饮收益中占到比有大幅度提高外，行业前4、前10、前100名餐饮企业占到行业收益的比重在近10多年的发展历程中并没显著变化，这解释产业集中度水平年度变化并不显著。但是每年发布的中国餐饮百强企业营业收入的入门门槛却大幅提高，早已从2002年的6920万元提升到2014年的4亿元，解释前100家餐饮企业的营收规模底限大大提升，但行业前4、前10的占比水平却完全原地踏步，而且融合表格2来看，10亿元以下的餐饮企基本占有了每年百强榜单的一半以上，确实多达30亿元的企业数量每年在10家左右游走。这解释前100家餐饮企业业绩分化相当严重，绝大部分的百强企业都处在靠后梯队。
来源：根据国家统计局历年国民经济与社会发展统计资料公报，中国烹调协会历年《中国餐饮百强分析报告》整理制作。程小敏 表格2.近5年行业前100家企业营业收入产于情况（四）产业贡献 1.总体贡献率：有所上升 十二五期间是我国调整三次产业结构、减少服务业比重、发展现代服务业的时期。
融合图14、15来看，2012年第三产业的比重首次多达第二产业，之后比重一路快速增长，以后2015年超过50.5%，但住宿和餐饮业自2012年以来占到第三产业增加值的比重却一路走低，从4.5%减少至2015年的3.6%，而且从国民生产总值的包含来看，同为第三产业的杂货增加值占到GDP比重急剧下降，但是餐饮业的占比却仍然游走于1.7和1.8。 从更长的趋势来看，住宿餐饮业作为传统服务业，其在第三产业和国内生产总值中的比重自十一五以来是仍然走低的。
充份指出住宿餐饮业在当前和未来的经济结构调整和产业转型升级中必须大力向现代服务业投向，提高产业在国民经济中的总体贡献。图14 第三产业及住宿和餐饮业增加值状况（2002-2015年）2消费贡献率：趋于稳定游走 在十一五期间，住宿餐饮业维持着对社会消费品零售总额（全称社零总额）15%以上的贡献率，但自2011年以来，餐饮对社会消费品零售总额的贡献率一路走低，并非餐饮市场不活跃，只是比较杂货零售以及信息、旅游休闲娱乐等新兴消费稍微逊色。
表格3表明，自2011年开始，餐饮消费对社会消费品零售总额快速增长的贡献率呈圆形上升趋势，夹住社会消费品零售总额快速增长比例也从之前的2至3个百分点上升到2以下。经过2014-2015年的转型升级，2015年对社会消费品零售总额快速增长的贡献率，超过了11.55%，沦为十二五期间的 高点，但是夹住社会消费品零售总额仅有快速增长了1.24个百分点，还是高于2012年的水平。
这充分说明餐饮业经过近两年的转型升级和市场历练，在产业质量和效率上有所提高，但对于消费市场的贡献率转入了较慢增长期。 表格3.十一五和十二五期间餐饮业对市场消费的贡献情况录：2010年国家统计局将餐饮统计资料口径从住宿餐饮业零售额调整为餐饮收益，因此2010年的数据是基于上年的住宿餐饮业零售额来计算出来的。
3. 低收入贡献：招揽低收入效应缩放，个体经营仍是主体 商务部典型企业调查统计数据表明，2013年餐饮行业从业人数超过1258.5万人，占到全国低收入总人数的1.6%，即每百人中有1.6人专门从事与餐饮涉及的工作，这种低收入招揽能力在各行业位列前茅。但从招揽低收入的人员产于来看，第三次经济普查数据表明（闻表格4），2013年全国住宿和餐饮业企业从业人员为691.6万人，有证照个人经营户从业人员1069.4万人，住宿和餐饮业的个体经营户占全国个体经营户的11.9%，在传统服务行业中个体经营从业人员 多，这也充分说明餐饮业的大部分从业人员专门从事的是个体经营。表格4.按行业分组的法人单位与有证照个体经营户从业人员 4.税收贡献：大幅提升 餐饮行业目前所交纳的税种有12种，不应纳税金呈大幅激增态势。
根据百强餐饮企业的调查数据和商务部典型企业调查统计数据，税收占到餐饮企业营业收入比重在10%左右，仅有以2012年为事例，全年餐饮行业交纳税金从2011年的79.2亿元快速增长到94.5亿元，同比快速增长19.3%，增幅高达收益增幅13个百分点，比上年增长速度提升了6.9个百分点，低于国家税收收入增长率。尽管国家仍然在实行正税清费的改革，营改增也逐步从分行业分地区试点向全国前进，但在整个十二五餐饮业的应纳税金随着产业规模的减少也在逐步激增。
三、微观层面：企业盈利能力渐趋低位，市场格局变化多元，资源配置面对重组 （一） 盈利能力：百强企业清净利率持续下降，上市企业盈利外用风险能力走弱 餐饮行业的盈利能力长年不受原材料、房租、人工及能源成本高企的影响，展现出在企业层面，则经常出现营业收入波动显著，净利润率长年正处于比较较低且持续下降的水平，总体来看十二五期间的盈利能力比起十一五上升显著。从百强统计数据来看（闻图16），十一五期间的百强平均值净利润率为11.7%，而十二五期间仅有为6.1%，降幅相似50%。与国际性餐饮集团比起堪称差距显著（闻图17），某种程度在中国门店众多、全球盈利中较为器重中国市场的麦当劳和百胜，其在整个十二五期间的盈利水平不仅远高于百强餐饮企业，而且更为平稳，外用风险能力更加强劲，特别是在是麦当劳在2013年中国餐饮业经常出现急速下降时，仍然维持着较高的净利润率。
从上市公司的年报来看（闻图18），正餐企业净利润增幅情况从5年趋势来看基本相近，2011年至2012年的增幅水平有所上升，到2013年不受整个行业影响，经常出现大幅的负增长，特别是在以小南国的负增长幅度为 ，相似跌到了一倍，经过转型升级希望，全聚德的净利润增幅开始回正，但唐宫和小南国仍正处于负增长区间，小南国更加因为企业战略并购，净利润下降难以置信。快餐企业味千因不受食品安全问题后遗症，在十二五的前期净利润经常出现大幅度下降，采行门店结构调整等经营措施后，在2013年构建了净利润的逆市大幅度下跌，但随后2014、2015年的展现出解释，利润快速增长缺少后劲，加之快餐竞争的激化，2015年净利润现身17.7%的负增长。呷哺呷哺作为2015年刚上市企业，目前发展势头较好，2015的净利润增幅水平比起2014年有了进步式的提升。图16. 餐饮百强企业营业额及净利润率情况（2006-2014年） （二） 现代化管理水平：信息技术助推下的进步和提高 十二五期间，餐饮业利用现代管理和科学技术手段能力，服务领域大大扩展，服务空间减缓伸延，餐饮业从传统向现代改变的步伐公里/小时，连锁经营、网络营销、集中于订购、统一仓储等现代经营方式在餐饮企业获得有效地实行和运用。
1.现代信息技术创意推展餐饮服务创意 大众评论网公布的城市生活消费报告表明，累计2013年底，全国餐厅在线预约总订单多达120万，其中下半年的订单总和堪称多达百万，通过餐厅在线预约决定用餐的日均订单量年底是年初的30倍，反对在线预约的餐饮企业数一年中也快速增长高达30倍。[[7]]据商务部典型企业调查统计资料，餐饮业电子商务交易业务大幅度快速增长，2013年大型企业电子商务交易额占有餐饮企业电子商务交易额的近一半，而且小微企业也开始侧重发展电子商务交易业务，快速增长 为很快，高达25.8%。 2.餐饮O2O市场爆发式快速增长 十二五期间，餐饮O2O从 初的定位搜寻、预约餐位、缴纳、评论等不断扩大消费提高效率居多的移动互联尝试发展到餐饮店内仓储、半成品成品网购等全面伸延产业链的线上线下的互通有无。
根据涉及互联网网站的数据分析，整个十二五期间餐饮O2O市场规模以相似80%的增幅在较慢扩展，2015年的市场规模早已占到到全国餐饮收益的5%-6%。 3.餐饮集约化程度强化 根据商务部典型企业调查统计数据，有数多达40%的连锁餐饮企业原为了中央厨房。中央厨房从 初解决问题自身连锁门店的半成品和调味汁料的必须，逐步展开改建升级。
现代化的中央厨房，不仅分担门店物流配送功能，而且随着企业伸延产业链，减少店内仓储、网上半成品成品销售、减少早餐网店等业务，还肩负着统合企业研发、技术、物流等资源，构建企业产业化水平提高的责任。 （三） 品牌影响力：品牌新秀和传统杨家品牌分庭抗礼 餐饮产业的连锁化和规模化以及市场消费的个性化和时尚化使得餐饮品牌在十二五期间呈现出百花齐放态势。
特别是在餐饮转型升级的背景下，品牌多元化出了不受欢迎的商业模式，一些餐饮品牌新秀在互联网引手下大大增强着消费者的味觉和认知度，构成了与传统餐饮杨家品牌分庭抗礼的局面。 一方面杨家品牌在耕耘品牌和企业优势的基础上，非常丰富产品内容，创意服务形式，相结合杨家品牌做到背书，大大进创意品牌，如小南国早已从品牌开发者逐步向品牌运营商改变，旗下早已覆盖面积了中、西餐、快餐、休闲娱乐、甜品等多个餐饮类别，品牌数量超过13个，门店数量200多家。[[8]]另一方面新的品牌在爆炸消费热点和引导餐饮时尚的基础上，夯实企业基础，苦练内功，特别是在2012年全行业的大众化转型和经营升级的背景下，构建了急弯转弯。
根据国家工商总局确认的 名单，归属于获取食物和饮料服务的 有42个，其中连锁经营的品牌比例为。融合2000年行业的组织启动的中国餐饮百强评选活动，42个商标中，有28个曾转入过百强，占了2/3，截至2014年底，倒数15年前十名的品牌有4个，还包括全聚德、东来顺、德庄和陶然居于，多达9次的品牌有9个，充份展现出了餐饮杨家品牌在新世纪以来风雨经营历程中的强劲影响力。探讨到十二五期间，倒数2011-2014年前十名的品牌中，除了 品牌如金百万、西贝、海底捞、两岸咖啡外，一些潜力无穷、紧随时尚的新兴业态品牌不仅取得了消费者的口碑，也用企业的综合盈利能力证明了品牌的影响力，如目前已享有11个品牌的外婆家自2010年开始挤身百强榜单，从2010年的76名，一路急剧下降，到2014年跃居至32名。
（四） 资本运作：跌宕起伏中餐饮企业资本运作能力获得仅有方面磨练 十二五期间餐饮市场的资本运作经历了从低潮到高潮的跌宕起伏，从外转回内筹的深刻印象切换。在上市、风投、互联网、众筹、吞并并购、联合体等事件的冲击下，在各路资本的裹挟下，餐饮企业的资本意识获得了更进一步的增强，资本运作能力获得了全方面的磨练。 1. 上市之路过程波折但意义深远影响 十二五期间，餐饮企业上市尽管经历IPO阻碍、曲线上市估值高估以及清盘注销等事件，但仍然有众多杰出餐饮企业脱颖而出，为中国餐饮企业上市竖立标杆。
十二五开局之年的年初步入了俏江南、净雅、顺峰、狗不理等品牌餐饮企业国内A股上市阻碍的消息，随后尽管仍有餐饮企业在大大展开IPO申请人尝试，2012年证券不会针对餐饮业上市提示的实施就基本上折断了很多餐饮企业国内上市的梦想。然而随着唐宫（主板）、吉野家（借壳上市）、名轩有限公司（创业板）在香港的顺利上市，使得转投港股沦为企业替代性，但是经过俏江南的几番着急和小南国因为估值较低先作罢又重新启动的过程，也让不熟知港股上市规则的国内餐饮企业有所疑虑。随后餐饮业转入了2012-2013年的寒冬期和2014-2015年的全面转型期，上市话题也因为企业自顾寒冬供暖御寒而渐行渐远，在此期间仅有小南国和呷哺呷哺分别于2012年和2015年在香港顺利上市，同时在2015年也步入了湘鄂情的无限期清盘和登岸纳斯达克的乡村恩启动私有化注销的消息。 自此整个餐饮行业A股尚存全聚德和西安饮食，港股核心区了味千、唐宫、名轩、小南国和呷哺呷哺等企业。
随着中国金融体制改革和证券市场监管体制改革大大深化，餐饮企业在十二五期间所几经资本市场的冲击和教育，将使未来的上市之路回头得更加扎实，不管是战略和战术层面都将更为理性和成熟期，因此十二五期间餐饮企业的上市历程对于未来意义深远影响。 2.资本运作手段日益多元化 十二五期间餐饮企业资本运作手段日益多元化，股权众筹、新三板和资本抱团出了餐饮企业新的融资和筹资渠道。 一方面随着餐饮O2O企业的爆发式快速增长和互联网金融的逐步活跃，更加多的如餐饮店内、淘宝和生活服务类企业开始在一些股权众筹平台展开融资；另一方面针对中小微型企业的全国非上市股份有限公司股权交易平台（行业称之为新三板）于2013年底面向全国拒绝接受企业上海证券交易所申请人，一批中小型餐饮企业争相利用该平台以股权转让的方式展开融资（闻表格5），以期谋求企业茁壮发展的新动力。
企业在向外利用平台展开融资时，行业内部的资本统合日益频繁。重庆陶然居于牵头重庆19家企业于2013年联合重新组建重庆餐饮文化产业投资（集团）股份有限公司，从而打开了全国餐饮联合体的转型模式，即以餐饮企业为主体，统合餐饮上下游涉及的产业，以股份合作方式展开的全新餐饮联合体模式[[9]]。随后山西、宁夏、海南争相在当地著名餐饮企业或行业的组织的倡议下重新组建了联合体，小南国和向阳渔港等42家中国餐饮知名品牌牵头发动正式成立的众美联平台（众美联（香港）投资有限公司），沦为目前 有影响的联合体，更有了餐饮产业链上下游近千家知名品牌的重新加入。
表格5. 新三板上海证券交易所的餐饮企业 （截至2016年4月11日）3. 互联网+的新型餐饮服务企业沦为风投新宠，老牌餐饮品牌频被并购 经过2010-2013年的下滑期后，餐饮企业新的沦为风投欢迎的对象， 典型是互联网类餐饮服务企业。尽管餐饮互联网平台遭遇了十一五期间的百团（淘宝）大战的恐慌，但是随着移动互联网的迅猛发展，2014-2015年店内和餐饮生活服务平台沦为新的热点，不仅传统的风险投资机构争相投资如大众评论、美团、到家美食不会等餐饮服务平台，连阿里巴巴、百度和也开始布局餐饮O2O市场，投资大众评论，阿里布局快活点点，百度1.6亿美元大股东糯米59%股权，一时间使得餐饮O2O市场风投投资沦为家常便饭，市场竞争日益白热化。 餐饮行业的寒冬，也使得一些杰出传统品牌企业经常出现了价值被高估的问题，低抛掷低吸的投资思路使得众多著名投资基金基金逆市而为，趁较低并购。典型的如欧洲更大投资基金股权基金公司CVC在农历2013年的年末一口气先后并购了快餐连锁品牌大娘水饺和正餐连锁品牌俏江南，沦为两家企业的有限公司股东，此外还有误解旗下的弘毅投资在2014年顺利并购火锅杨家品牌--重庆小天鹅，取得分开控制权。
但是餐饮行业内部企业间的并购由于资金、经营战略问题反而并不多见，目前透露的顺利案例仅有2011年11月百胜顺利并购小肥羊一例。 四、十三五未来发展：主动联欢，理性创意，常态经常新的 未来发展餐饮十三五的发展，我们必须基于中国当前 现实的国情新的常态，以新的常态的视角去检视餐饮业，以新的常态的思路去谋划餐饮业，既植根于于餐饮业该有的常态，又不被餐饮业不应有的常态所排挤；既主动适应环境餐饮业现有的新，又不盲目让餐饮业随波逐新。 面临未来经济快速增长增长速度减慢、人口老龄化持续加快、人力成本较慢下跌、城镇化发展问题日益突显等新的常态，餐饮业必须充分发挥其活跃市场、夹住消费、服务民生的常态功能，不忘餐饮业重返市场、重返大众的初心，同时对餐饮业粗犷快速增长、低水平盈利、集约化程度不高等不应有的常态有突破的决意。
面临流通体制改革优化餐饮政策环境、互联网技术推展消费升级和资源融合、大众创业、万众创意唤起新动力、一带一路战略拓展国际新的空间以及工匠精神转录饮食文化承传维护等新的常态，餐饮业必须主动适应环境和庆贺由此带给的产业升级进程公里/小时、行业规范力度强化、商业创新能力增强、管理现代化水平提高、运营模式变革深化、业态结构核裂变多元、产品服务供给侧改革严峻等新趋势和新机遇，同时在互联网+餐饮、资本市场运作、中央厨房投资建设、海外开店扩展等方面维持客观谨慎态度，不做到违反企业自身实际和市场规律的盲目随波逐新。 基于以上检视和思维，我们融合创意、协商、绿色、对外开放、分享五大发展理念，指出十三五中国餐饮业呈现以下趋势：1.全面小康目标下餐饮地位起到将贞着提高；2.创意协商同步下餐饮创业环境将逐步优化；3.信息技术驱动下餐饮运营模式将深度变革；4.消费升级推展下餐饮业态结构将高度分化；5.分享发展造就下餐饮资源配置将日益完善；6.绿色生态理念下餐桌食品安全将贯彻确保；7.对外开放共赢格局下饮食文化软实力将大大提升。 参考文献： [1] 国家统计局. 2006-2015年国民经济和社会发展统计资料公报 [2] 国家统计局. 2015年中国统计资料年鉴 [3] 国家统计局.国务院第三次经济普查办公室. 第三次全国经济普查主要数据公报（第三号） [4] 商务部典型企业调查统计资料内部资料--中国餐饮行业发展报告 [5] 姜俊贤主编. 中国餐饮产业发展报告（2015）[M]. 北京：中央党校出版社，2015年5月 [6] 邢颖，荆林波编. 餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2015版））[M]. 北京：社会科学文献出版社，2015年4月 [7] 中国科技网-科技日报. 大众评论餐厅在线预约总订单半年斩百万 [8] 程小敏. 新的常态视角下对中国餐饮业快速增长性的思维[J]，美食研究，2015年第3期 [9] 程小敏.餐饮多品牌战略的N种有可能[J].中国烹调，2015年第8期. [10]程小敏.餐饮联合体：看起来很美、回头下去容易，回头出来 强劲[J].餐饮世界，2014年3月 [1] 本文系由云南省哲学社会科学创意团队云南餐饮产业转型升级与饮食文化研究阶段性成果, 执笔人:程小敏、于腊千、杨柳。 本文并未做到解释的图表皆来自国家统计局网站发布的数据，经常出现的所有图表皆为作者独立国家整理制作。
根据国家统计局的行业分类，餐饮业的行业类别分成：正餐；快餐、饮料及冷饮和其他餐饮四大类。 鉴于2015年度的百强数据仍未发布，以2011-2014年数据为分析对象。
程小敏. 新的常态视角下对中国餐饮业快速增长性的思维[J]，美食研究，2015（03）：23。 程小敏. 新的常态视角下对中国餐饮业快速增长性的思维[J]，美食研究，2015（03）：23。 中国科技网-科技日报. 大众评论餐厅在线预约总订单半年斩百万 程小敏.餐饮多品牌战略的N种有可能[J].中国烹调，2015年第8期. 程小敏.餐饮联合体：看起来很美、回头下去容易，回头出来 强劲[J].餐饮世界，2014年3月，第98页。
程小敏. 新的常态视角下对中国餐饮业快速增长性的思维[J]，美食研究，2015（03）：24。
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